Depuis sa création, le Mille Feuilles a fait le choix du respect, respect du consommateur en lui offrant la meilleure qualité et du producteur en choisissant grâce à notre torréfacteur et son importateur de petits producteurs payés au juste prix.
Pas simple de s’y retrouver dans ce monde de plus en plus spécialisé mais pourtant de plus en plus opaque.
Thomas, de Saveurs des comptoirs à Voisins-le-Bretonneux, m’a aidé à préparer cet article en répondant à quelques questions.
Je vais essayer de vous éclairer et ainsi vous permettre d’apprécier au mieux notre café en remontant la chaine du café, de la tasse jusqu’à l’exploitation !
La mignardise faite maison, pour accompagner votre café nous vous réalisons une petite douceur : sablé breton, congolais, cookie, Vanille Kipferl d’après C. Felder… réalisée à partir de produits bio (sucre, beurre, oeufs, chocolat, vanille…). Un choix qui se marie avec bonheur avec un café !
Si vous ne pouvez pas en passer, qu’il vous faut du café sucré, nous vous proposons du sucre de canne, biologique en sucrier pour ne pas polluer inutilement la planète avec des emballages.
Le chauffe-tasse indispensable pour optimiser votre dégustation.
Un café servi dans une tasse en porcelaine froide perd une partie de ses qualités de dégustation. Plus la quantité préparée est petite (espresso/ristretto), plus il est important d’utiliser une tasse préchauffée. La porcelaine froide récupère immédiatement la chaleur du café chaud fraîchement préparé (jusqu’à 10° C en moins), ce qui entraîne une baisse plus rapide de sa température. Si vous ajoutez encore de la crème froide et du sucre dans l’espresso puis remuez le tout avec une cuillère froide, sa température chute de 10°C supplémentaires et il devient désagréable à boire.
En outre, ces conditions ne permettent pas au café de développer tout son arôme, de sorte qu’il dégage un parfum moins intense que dans une tasse préchauffée. La crème persiste également plus longtemps dans une tasse préchauffée.
La machine à café
Ici, pas de capsule, véritable ineptie écologique, nous en consommons suffisamment pour avoir une 
bonne machine. Sans parler des éventuels adjuvants… Nestlé n’est pas connu pour sa grande transparence quant aux contenus de ces fameuses capsules. On peut les remercier d’une chose, c’est d’avoir boosté la recherche du goût !
Nous utilisons une machine JURA, très grande marque Suisse de machines à expresso automatiques, qui a choisi de distribuer ses produits via les spécialistes du café, gage de recherche de qualité. La démarche de la marque, en terme de goût, de fiabilité et d’écologie correspond à des valeurs que nous partageons avec Saveurs des Comptoirs qui les distribuent auprès des particuliers et des professionnels.
Le torréfacteur
Thomas de Saveurs des comptoirs a été élu « Meilleur torréfacteur de France » en 2010. Tous les ans, un torréfacteur est désigné et conserve son titre à vie. Ce titre valorise la technicité des torréfacteurs puisqu’ils sont évalués sur la torréfaction du même café pour tous les concurrents.
Ce qui veut dire que le titre ne suffit pas pour choisir son torréfacteur, il faut aussi examiner le café ou mieux les exploitations avec lesquels il travaille. Les torréfacteurs vendent plusieurs qualités, de la moins bonne (ou pas) à la meilleure (ou pas), à destination de la cible recherchée, particulier, plus ou moins connaisseur, ou café-restaurant, plus ou moins exigeant, avec une différence de prix évidemment très importante !
Et puis il y a artisanal et artisanal… Thomas torréfie 3 à 12 kg lorsqu’un autre torréfacteur « artisanal » en torréfie 100 à 150kg ! Et qu’il fournit les machines à café des entreprises, des restaurants qui cherchent le meilleur prix…
La mouture doit être adaptée à la machine utilisée. Dans notre cas, pas de problème, Thomas connaît bien notre machine ! Le café doit être en grains pour conserver ses arômes, il est broyé à la demande par la machine Jura.
Le café et les exploitations
L’arabica contient bien moins de caféine et moins d’acides chlorogéniques que le robusta. Il possède plus d’huiles, ce qui rend son goût plus intense et beaucoup plus doux. La plupart des grands cafés sont obtenus à partir de grains d’arabica. Mais tous les arabicas ne sont pas des grands cafés.
Après le décorticage, une sorte de classification finale est opérée. Les éventuels résidus sont éliminés, puis les grains de café sont triés par taille, densité et couleur. C’est pourquoi on trouve au final plusieurs qualités sur le marché. Il existe par ailleurs différentes qualités d’arabica, comme de robusta.
Les désignations des différentes classes de qualité diffèrent selon les pays, ce qui brouille les repères.
Nous prenons donc de l’arabica.
Vient ensuite le choix entre les mélanges et les cafés d’origine. Nous prenons parfois des mélanges pour Noël par exemple. Ces mélanges permettent d’avoir un café plus consensuel, plus équilibré mais nous préférons prendre un risque et proposer des cafés avec plus d’identité et vous donner l’occasion d’une expérience différente selon le jour… Le café pousse en montagne, plus il est en altitude, plus il prend le temps de mûrir, plus il développera d’arôme. Qui dit altitude, dit diminution de l’exploitation et difficulté d’automatisation. Thomas travaille avec ces petits producteurs. L’intérêt est double : les arômes plus importants en altitude et l’absence d’automatisation car la machine arrache tous les grains sans distinction en une seule fois quelque soit la maturité de la « grappe », la main de l’homme ramasse les grains mûrs et repassera jusqu’à 11 fois pour les cueillir.
Voici quelques cafés parmi ceux que nous servons :
Colombie Supremo Région Huila – Coopérative Macao Crible 18 (arabica) :
Les productions caféières sont situées à partir de 1300 mètres au dessus du niveau de la mer et dépassent très souvent les 1700 mètres. La plupart des producteurs sont de petite taille, avec des fermes principalement comprises entre 1-5 hectares (entre 10 et 50 sacs). Reconnaissant la qualité des cafés de la région, la filière a toujours promu le traitement par voie lavée, avec une formation aux producteurs pour améliorer la qualité et la rendre homogène dans le temps.
Profil aromatique : Un nez gourmand autour de notes fruitées et d’agrumes, qui se confirment en bouche, avec un corps velouté et épais. Les arômes sont persistants et accompagnés d’un léger côté boisé.
Moka Sidamo Marabu d’Ethiopie lavé grade 2 (arabica) :
Le » berceau du café » offre ici un café équilibré et très persistant en bouche. Le nez, frais et explosif, développe des notes d’agrumes et de fleur (jasmin). En bouche, l’attaque est vive et gourmande, le milieu structuré et massif et la finale tout en finesse et en longueur. Cette personnalité en fait un café idéal du petit déjeuner et du déjeuner.
Nouvelle Guinée SIGRI A (arabica) :
Un café issu des plants du fameux Blue Montain de Jamaïque.
De cette source prestigieuse il prend la finesse et l’équilibre. S’ajoute à cela le terroir de la jungle luxuriante où il pousse : puissance, fruité et acidité parfaite pour développer un corps généreux et persistant.
Costa Rica SHB Tarrazu Rio Jorco (arabica) :
Tarrazu est sans doute la région caféière du Costa Rica la plus réputée. Elle abrite l’excellente plantation « Rio Jorco ». Le nez de cet arabica développe des notes boisées mais aussi de fruits confits et de fruits secs sucrés (datte, figue). L’attaque en bouche est gourmande, ample et suave. Le milieu expressif avec une très belle matière sans lourdeur.
Un café corsé et équilibré, finissant sur des notes légèrement caramelisées.
Inde Malabar Moussonné AA (arabica) :
L’Inde est un producteur de café peu connu mais qui sait réserver des surprises agréables. Cultivé en inde pendant les moussons, cet arabica révèle des arômes de noisette, de miel et de tabac blond étonnants.
Toute la journée dans toutes les cafetières, pour les amateurs de cafés atypiques.
Don Chalo Panama – région Jurutungo (arabica) :
Arabica lavé – 100% Catura
Gonzalo Batista, alias Don Chalo, est le propriétaire d’une petite ferme qu’il a achetée il y a environ 45 ans, pour élever du bétail. Il se rendit compte que de nombreux caféiers y fleurissaient et se chargeaient de cerises. Il décida donc de consacrer une partie de sa ferme à la production de café. Quand leur importateur de café découvre cette plantation début 2016, Gonzalo s’apprêtait à tout arrêter : pas assez rentable. Fort heureusement, il vend désormais, à sa vraie valeur, un café atypique pour le Panama, fruité, légèrement épicé et d’une douceur gourmande et juteuse.
Guatemala Atitlan – Pampojila – 100% Caturra (arabica) :
Alex Herrera est le propriétaire de cette plantation très particulière en polyculture (noix de macadamia, miel, caoutchouc et quinine -connue notamment comme remède au paludisme-). Son objectif a toujours été de produire en respectant un mode de production responsable, durable et socialement viable. Suite à la tempête Agatha de 2010 Alex rachète la ferme Pampojila, dont les outils de production avaient été totalement dévastés. Il la remet en état et redonne ainsi du travail à une centaine de famille. La ferme est aujourd’hui productive, avec un programme de conservation environnemental en fonctionnement. Aujourd’hui, 250 hectares de caféiers Caturra sont plantés entre 1470 et 1720 mètres; les 250 hectares restants servent de réserve naturelle. Plus vif et fruité que les cafés d’Antigua, ce café garde la personnalité du pays et notamment une légère acidité en finale qui donne ses notes épicées.
Il ravira notamment les utilisateurs de cafetières piston.
Rwanda Kibumbwe Titus Bourbon (arabica) :
Le terroir de Kibumbwe se situe au coeur des montagnes qui s’étirent des monts Virunga à la frontière Ougandaise jusqu’à la frontière Burundaise.
Le climat équatorial du Rwanda est relativement tempéré avec une température moyenne de 20°C grâce à l’altitude et aux deux saisons des pluies.
Les caféiers sont cultivés entre 1700m et 2100m d’altitude sur des sols volcaniques. Ils bénéficient d’un ombrage naturel lié à une biodiversité extrêmement riche puisque 200 espèces d’arbres différentes sont répertoriés ainsi que 300 espèces d’oiseaux.
A la dégustation : Très belle vivacité et complexité aromatique autour d’une attaque agrumes et bois vert. Des notes finales plus fruités et gourmandes de raisin et de poire. Encore plus gourmand en cafetière italienne.
République Dominicaine Don Jemenez Estate Cibao Altura (arabica) :
Plantation de 60 hectares située dans la cordillère centrale, berceau du Pico del Duarte, sommet le plus élevé des Caraïbes, la finca Don Jimenez est l’une des plus hautes de République Dominicaine.
Décaféiné sans Solvant (arabica)
Redécouvrez le décaféiné sans risque pour votre santé, avec nos cafés débarrassés de leur caféine par un procédé sans solvant. Les arômes et le corps du café sont ainsi conservés et peuvent s’épanouir du matin au soir dans toutes les cafetières.
Origine actuelle : Mexique procédé Suisse
Et maintenant, le mieux, est de venir en déguster un sur la terrasse aux beaux jours ou dans la salle ! A très bientôt !
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